HACCPとは?
1960年代に米国がアポロ計画遂行時に宇宙食の安全性を確保するために開発した衛生管理手法です。
Hazard Analysis Critical Control Point の頭文字からとったもので、
「危害要因分析と重要管理点」と訳されています。
つまり、どの段階で微生物や異物混入が起きやすいかという危害要因を
あらかじめ予測・分析して被害を未然に防ぐ工程管理の手法です。
HACCP制度化の目的
HACCP制度化によって求められるのは「HACCP認証の取得」ではなく、衛生管理を見える化する事です。
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衛生管理計画を
作成するいま取り組んでいる衛生管理（手洗い・清掃方法等）と、メニューに応じた衛生管理の注意点（冷蔵する加熱する）を明確にする。 -
衛生管理計画を
実施する -
実施内容を
確認・記録する
基本その１ 
手洗い＆手袋で
菌の繁殖を元から断つ！
手洗いの方法
手洗いが必要なタイミング
- トイレや
休憩後 - 調理場
入室時 - 手袋
着用前 - 盛り付け
作業前 - 食材が
変わる時
除菌効果を高める正しい手洗い
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流水で目立つ汚れをきれいに洗い流す -
除菌性の高い液体石鹸を適量手にとる -
手の平と指の腹をこすり合わせよく泡立てて洗う -
手の甲及び指の背をこすり合わせよく泡立てて洗う -
指を組み合わせ指の間や股をしっかりと洗う -
親指を反対の手で包み込み根元までしっかりと洗う -
指の腹や指先を手の平でこすりしっかりと洗う -
手首をつかんで広範囲にわたりしっかりと洗う -
液体石鹸が完全に落ちるまで流水で洗い流す -
清潔な乾いたタオルで水気をしっかり取り除く -
アルコール消毒で除菌効果を高める
適切な手洗いのための
サポートアイテム
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手洗い石鹸液
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手指消毒用
アルコール -
手洗いタイマー
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爪ブラシ
手袋の使い方
手袋は素手からの菌感染の防止や肉・魚・卵等から手指への菌感染の防止に有効です。
しかし、手袋を着けているからすべてが安心というわけではありません。
少しの油断や無意識から、手袋をしたまま菌が付着したものや食材に触れ、
知らないうちに菌が繁殖していることがあります。
注意したい手袋の使い方
注意したい手袋の使い方
基本その２ 
色分け＆使い分けで
調理道具を賢く使おう！
調理道具の使い方
菌が付着した庖丁やまな板などの調理道具から
食材に二次汚染することで食中毒が発生するリスクがあります。
調理道具を使用用途および食材別に色分けし、交差汚染を防止することも重要です。
色分けした調理道具で
食材ごとに使い分け
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カラートング
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ポリエチレン抗菌
かるがるまな板 -
オールステンレス
カラーナイフ
基本その３ 
食材の温度管理で
細菌をシャットアウト
用途に合わせた
温度計の使い分け
温度計は、菌の有無の目安をはかる大切なバロメーター。
適切に使用することで見えない菌から食品を守ります。
食中毒を引き起こす細菌を死滅させるため、食材の加熱時の温度を計測したり、
細菌の繁殖を防ぐために保管時の温度確認等に使用され、食中毒の予防には欠かせないツールです。
食材の温度管理のための
サポートアイテム
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デジタル温度計
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防水型デジタル温度計
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放射温度計
さらにHACCPを
実践するために
実行すべきポイント
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店頭用具の
衛生管理 
異物混入の
防止策
食中毒予防の
必要性
清掃用具の
選び方